Sous-vide
— °C / — °F
Zeit: — · Pasteurisierungssicher: —
So funktioniert die Berechnung
Die Garzeit skaliert mit dem Quadrat der Dicke (Wärmediffusion). Ein 2 cm dickes Steak braucht ~1 Std, um die Kerntemperatur zu erreichen; bei doppelter Dicke dauert es ~4 Std. Gefrorenes Essen erhöht die Zeit um ~50 %.
Zähe Stücke (Rinderschulter, Short Rib, Schweineschulter) halten lange genug, damit sich Kollagen in Gelatine umwandelt (8–48 Std bei 74–85 °C). Pasteurisierungstabellen aus Douglas Baldwins Sous Vide for the Home Cook.
Geflügel und Schweinefleisch immer mit pasteurisierungssicheren Kombinationen aus Zeit und Temperatur garen — nicht nur mit dem angegebenen Minimum.