食材の種類、厚さ、目標の焼き加減から、正確な低温調理の温度と時間を算出。鶏肉、卵、魚については低温殺菌に必要な最低条件も表示。
調理時間は厚みの 2乗 に比例して増加します(熱拡散のため)。厚さ2cmのステーキは中心温度到達までに約1時間かかり、厚みを2倍にすると約4時間かかります。冷凍食品の場合は時間が約50%増加します。
かたい部位(チャックロール、ショートリブ、豚肩肉など)は、コラーゲンがゼラチンに変わるのに十分な時間(74〜85°Cで8〜48時間)加熱します。低温殺菌の目安表は、Douglas Baldwinの著書 『Sous Vide for the Home Cook』.
鶏肉や豚肉は、必ず低温殺菌が保証される時間と温度の組み合わせで調理してください—表の最短時間だけを目安にしないようにしましょう。
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