الطهي بالحمام المائي (Sous Vide)
— °C / — °F
الزمن: — · آمن للبسترة: —
كيف تعمل الحسابات
يتناسب زمن الطهي مع مربع السُّمك (انتشار الحرارة). قطعة ستيك بسُمك 2 سم تحتاج نحو ساعة للوصول لدرجة حرارة القلب؛ ومضاعفة السُّمك تعني نحو 4 ساعات. الطعام المجمد يضيف نحو 50% للوقت.
القطع القاسية (الكتف، الأضلاع القصيرة، كتف الخنزير) تتحمل مدة كافية لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين (8–48 ساعة عند 74–85°م). جداول البسترة مأخوذة من كتاب Douglas Baldwin Sous Vide for the Home Cook.
اطهُ الدواجن ولحم الخنزير دائمًا وفق تركيبات آمنة للبسترة من الزمن + الحرارة معًا — وليس فقط الحد الأدنى المذكور.