단백질, 두께, 목표 익힘 정도에 따른 정확한 수비드 온도와 시간을 확인하세요. 닭고기, 달걀, 생선의 저온살균 안전 최소 기준도 포함되어 있습니다.
조리 시간은 두께의 제곱 에 비례해 늘어납니다 (열 확산 때문). 두께 2cm 스테이크는 중심 온도에 도달하는 데 약 1시간이 걸리며, 두께가 두 배가 되면 약 4시간이 걸립니다. 냉동 식품은 시간이 약 50% 더 늘어납니다.
질긴 부위(척, 갈비, 돼지 어깨살)는 74~85°C에서 8~48시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 충분히 전환됩니다. 저온살균 시간표는 Douglas Baldwin의 Sous Vide for the Home Cook.
가금류와 돼지고기는 목록의 최소 기준만이 아니라 저온살균에 안전한 시간+온도 조합으로 반드시 조리하세요.
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