Sous vide
— °C / — °F
Tempo: — · Sicuro per pastorizzazione: —
Come funziona il calcolo
Il tempo di cottura scala con il quadrato dello spessore (diffusione del calore). Una bistecca di 2 cm impiega ~1 ora per raggiungere la temperatura al cuore; raddoppiando lo spessore serve ~4 ore. Il cibo congelato aggiunge ~50% al tempo.
I tagli duri (cappello del prete, costine, spalla di maiale) reggono tempi sufficientemente lunghi da far convertire il collagene in gelatina (8–48 h a 74–85°C). Le tabelle di pastorizzazione provengono dal libro di Douglas Baldwin Sous Vide for the Home Cook.
Cuoci sempre pollame e maiale con combinazioni di tempo e temperatura sicure per la pastorizzazione, non solo il minimo indicato.