Sous vide
— °C / — °F
Tiempo: — · Seguro para pasteurización: —
Cómo funciona el cálculo
El tiempo de cocción escala con el cuadrado del grosor (difusión del calor). Un filete de 2 cm necesita ~1 h para alcanzar la temperatura del núcleo; si duplicas el grosor, tarda ~4 h. Los alimentos congelados añaden ~50% al tiempo.
Los cortes duros (aguja, costilla corta, paleta de cerdo) aguantan el tiempo suficiente para que el colágeno se convierta en gelatina (8–48 h a 74–85 °C). Tablas de pasteurización de Sous Vide for the Home Cook.
Cocina siempre las aves y el cerdo con combinaciones de tiempo y temperatura seguras para la pasteurización, no solo el mínimo indicado.