Sous vide
— °C / — °F
Tempo: — · Seguro para pasteurização: —
Como o cálculo funciona
O tempo de cocção escala com o quadrado da espessura (difusão de calor). Um bife de 2 cm precisa de ~1h para atingir a temperatura do núcleo; dobrando a espessura, leva ~4h. Alimentos congelados somam ~50% ao tempo.
Cortes duros (paleta, costela curta, pernil de porco) aguentam tempo suficiente para o colágeno se converter em gelatina (8–48h a 74–85°C). As tabelas de pasteurização vêm do livro de Douglas Baldwin, Sous Vide for the Home Cook.
Sempre cozinhe aves e porco em combinações de tempo + temperatura seguras para pasteurização — não apenas no mínimo indicado.